1-ترولی بار انداز/ Receiving Cart

در قسمت بارانداز جهت حمل مواد غذایی از بار انداز تا انبار از ترولی های چرخ دار استفاده می كنند.جنس ترولی ها باید به نحوی باشند كه در جا به جا كردن مواد سنگین آسیب نبیند و محكم باشند.

بارانداز	ترولی

2-ترازو/Receiving Scale

درقسمت بار انداز کالاهای دریافتی باید از لحاظ کیفیت،کمیت،سلامت و وزن بررسی شوند. یك ترازو در این قسمت به شما این امكان را می دهد كه وزن محصولات را با آنچه كه به روی جعبه آنها نوشته شده است مقایسه كنید.

ترازو

3-قفسه های خود ایستا و متحرك/ Shelving (Free Standing & Portable)

طبقه ها می توانند متناسب با هر فضایی باشند و بسیاری از مشكلات انبار سازی مواد اولیه را حل كنند. بازدهی یك محل ذخیره سازی تحت تاثیر بازدهی طبقات ذخیره سازی استفاده شده درآن فضا می باشد.

طبقات چوبی كه در بسیای از انبارهای خشك مورد استفاده قرار می گیرند به راحتی تمیز نمی شوند و بسیاری از سازمانهای بهداشت و سلامت، در آمریكا به استفاده از این طبقات مجوز نمی دهند.

یك طبقه ی استیل چرخدار قیمت بالایی دارد اما دوام بالای آن ، نظافت و قابلیت جابجایی كه دارد هزینه سرمایه گذاری ابتدایی اش را جبران می سازد.

انواع مختلف طبقات عبارت اند از :

1- شلف ‌چرخدار،شلف خود ایستا و شلف دیواری

2- شلف طبقاتی،معمولا 4 یا 5 طبقه برای ذخیره سازی انبوه

3- شلف های صفحه ای با رویه ای مسطح

4- شلف هایی با شبکه های پلاستیکی متحرک که به راحتی در ماشین ظرفشویی شسته می شوند.

5- شلف های صفحه ای از جنس استیل ضد خش،استیل گالوانیزه،آلومینیوم،پلاستیک فشرده و یا سایر مواد

6- شلف های شبکه ای سیمی از جنس استیل ضد خش،استیل گالوانیزه،آلومینیوم،پلاستیک فشرده و یا سایر مواد

قفسه های خود ایستا و متحرک

ملزومات جانبی که به این شلف ها می توانند اضافه شوند نا محدود هستند اما پر کاربردترین آنها عبارتند از:

1- چرخ ها

2- پایه های استیل ضد خش ثابت

3- محافظ های پلاستیکی که در امتداد ارتفاع قفسه ها قرار می گیرند.

4- محافظ های پلاستیکی که در امتداد عرض قفسه ها قرار می گیرند.

5- تقویت کننده های اضافی برای محصولات سنگین

شلف های صنعتی،30 تا 40 در صد ظرفیت ذخیره سازی را افزایش می دهند.و برای اینکه مقاومت بالایی داشته باشند از جنس استیل ضد خش ساخته می شوند.

رک های دانیج،شلف های یک طبقه ای هستند که جهت نگه داری و انبار کردن جعبه های سنگین به روی یک دیگر طراحی شده اند مانند جعبه های قوطی های کنسروی،معمولا ارتفاع آنها 25 سانتی متر از سطح تمام شده می باشد و اکثرا در انبار های خشک و سردخانه ها در آشپزخانه های صنعتی بزرگ مورد استفاده قرار می گیرند.

رک دانیچ

ابعاد قفسه هایی که اغلب در آشپزخانه های صنعتی مورد استفاده هستند عبارتند از:

عرض :12 اینچ (305 میلی متر)،18 اینچ (460 میلی متر)،21 اینچ (535 میلی متر)،24 اینچ (610 میلی متر) و 27 اینچ (685 میلی متر)رایج ترین عرض هایی هستند كه در انبارها، سردخانه های بالای صفر و زیر صفر مورد استفاده قرار می گیرند .

طول : 36 اینچ (915 میلی متر)،42 اینچ(1070 میلی متر)، 48 اینچ (1220 میلی متر)، 54 اینچ (1370 میلی متر) و 60 اینچ (1520 میلی متر) محبوبترین سایزها هستند.طول شلف، اگر از 60 اینچ تجاوز کند استحکام خود را از دست می دهد.

ارتفاع : ارتفاع پایه های شلف ها می توانند متفاوت باشند.رایج ترین ارتفاع شلف ها عبارتند از 33 اینچ (838 میلی متر)،54 اینچ (1370 میلی متر)،63 اینچ (1600 میلی متر)،74 اینچ(1880 میلی متر ) و 86 اینچ (2184 میلی متر )

راهنمای عمومی جهت انتخاب شلف :

سردخانه های بالای صفرWalk – in :

طبقه هایی با عرض 27 اینچ (‌685 میلی متر ) با حداكثر ارتفاع ممكن انتخاب خوبی برای افزایش فضای ذخیره سازی است.در سردخانه های زیر صفر باریك (‌با عرض كمتر از 3/2 متر ) باید از قفسه های باریكتر استفاده كرد.

سردخانه های زیر صفر Walk – in :

غذاهای منجمد اغلب داخل جعبه هستند و به همین خاطر می توان جعبه ها را روی هم قرار داد.تركیبی از چهارپایه های كوتاه (دانیج رک) برای انباشته كردن جعبه ها و شلف های متحرك 4 طبقه، برای قرار دادن اقلامی كه شكل مشخصی ندارند بهترین انتخاب در سردخانه های زیر صفر می تواند باشد.

انبار خشك :

شلف های 4 یا 5 طبقه ی متحرك برای قرار دادن ادویه ها ، قوطی های شكستنی یا قوطی های فلزی بهترین انتخاب می تواند باشد و برای آشپزخانه های صنعتی بزرگ، استفاده از پالت های چوبی كه با لیفتراك جا به جا می شوند در كنار شلف های متحرك می تواند انتخاب مناسبی باشد.

4-قفسه های ثابت یا نصب شده بروی تجهیزات/Shelving (Fixed or Attached to Equipment)

معمولا 3 نوع شلف در آشپزخانه های صنعتی یافت می شوند:

1- شلف های Elevated: این طبقات معمولا به دیوار بالای تجهیزات و یا با استفاده از پروفیل های استیل بروی تجهیزات نصب می شوند.طبقه های دیواری به خاطر حذف پایه های پروفیلی كه بروی دستگاه قرار می گیرند برتری دارند.اما برای تجهیزاتی كه به دور از دیوار قرار گرفته اند ناچارا باید از شلف های جزیره ای استفاده كرد.

2- طبقه های زیر میز

3- طبقه های كابینتی

5- ‌یخچالها ، كولرها و فریزرهای Walk – in و Reach - in/Refrigeration (refrigerator ,freezer ,coolers )

یخچال های درب شیشه ای	یخچال های تاپینگی	یخچال خوابیده دوطرفه Pass Through	یخچال ایستاده

تجهیزات برودتی كه در آشپزخانه های صنعتی مدرن مورد استفاده قرار می گیرند عبارت اند از :

1- یخچال ها و فریزرهای ایستاده (‌Reach – in)

2- سردخانه های زیر صفر و بالای صفر

3- یخچال و فریز زیر كانتری

4- یخچال و فریزر Roll – in

5- یخچال و فریزر دوطرفه Pass Through

6- یخچال های تاپینگی

7- دستگاه نوشیدنی و كابینت های بستنی

8- یخچال های شیشه ای مانند كانترهای غذایی و شو كیس ها

1-یخچال ها و فریزرهای ایستاده (‌Reach – in)

واژه "دستگاه های برودتی" به یخچال ها و فریزر هایی که به صورت مکانیکی خنک می شوند، اتلاق می شود و واژه "یخچال" به معنای یک دستگاه برودتی است که دما را در بازه 2.2 تا 4.4 درجه سانتی گراد حفظ می کند.یخچال ها و فریزهای ایستاده (‌Reach – in) به خاطر گوناگونی در نوع و ابعاد، قیمت مناسب و ظرفیت ذخیره سازی قابل قبول در آشپزخانه های صنعتی بسیار مورد استفاده قرار می گیرند.

یخچال های ایستاده (‌Reach – in) به صورت یک درب، دو درب ، سه درب و با لوازم جانبی گوناگون عرضه می شوند.

راهنمای عمومی جهت انتخاب یخچال (‌Reach – in) مناسب:

• سرمایه و فضای کافی برای کدامیک را دارید: یک، دو و یا سه درب؟
• آیا می خواهید از یخچال برای مصرف عمومی و یا تنها برای یک محصول خاص استفاده کنید؟
• در قسمت آماده سازی به چه مقدار فضا جهت ذخیره سازی مواد اولیه در یخچال ها و فریزر ها احتیاج دارید؟
• آیا یخچال های ایستاده اولین محل ذخیره سازی شما هستند و یا به غیر از آن سردخانه نیز دارید؟

مشخصات عمومی تجهیزات برودتی معمولا به شرح زیر هستند:

• اواپراتور با چگالش اتوماتیک،که نیاز به تخلیه جداگانه ندارد.
• طبقات یا سینی های قابل تنظیم که با سینی های تجهیزات صنعتی قابل تطبیق هستند.
• قابلیت بسته شدن درب به صورت اتوماتیک
• جنس بدنه داخلی و خارجی تمام استیل و یا ترکیبی از استیل و آلومینیوم آنودایز و یا تمام آلومینیوم آنودایز
• دما سنج بر روی بدنه خارجی
• نور پردازی داخلی
• درب کامل و یا نیم درب
• درب با پنجره شیشه ای
• درب از هر دو طرف (pass-through)

تجهیزات برودتی reach-in و walk-in باید در دسترس قسمت آماده سازی آشپزخانه قرار داشته باشد.بسیاری از رستوران ها، هتل ها و موسسات از ترکیب هر دو مدل استفاده می کنند.Walk-in ها معمولا برای انبار سازی عمده مواد اولیه مورد استفاده قرار می گیرند در حالیکه reach-in هادر نزدیکی خط پخت برای دسترسی آسانتر به مواد اولیه کاربرد دارند.

2-یخچال ها و فریزر های walk-ins

در حال حاضر،دو نوع ازیخچال ها و فریزر های walk-ins وجود دارند پیش ساخته و built-in.سرد خانه های Walk-in پیش ساخته معمولا از جنس پنل های 4 اینچی مدولار هستند.این پنل ها متشکل از دو صفحه ی فلزی هستند که ما بین آنها فوم پلی اورتان ،به عنوان عایق تزریق شده است. صفحات فلزی میتوانند از جنس مواد زیر باشند:

1. استیل گالوانیزه
2. استیل گالوانیزه رنگ شده
3. آلومینیوم
4. آلومینیوم رنگ شده
5. استیل ضد خش

سردخانه های پیش ساخته معمولا با ابعاد متنوعی در بازار عرضه می شوند.

سردخانه built-in دیوار،کف و سقف آن با فوم عایق بندی شده و جنس سطوح آن می تواند از کاشی،آلومینیوم و یا استیل ضد خش باشد این سردخانه به مراتب از یک سرد خانه پیش ساخته گران قیمت تر است.از مزایای این نوع سردخانه بادوام بودن آن می باشد و از معایب آن می توان به قیمت بالاتر و مدولار نبودنش اشاره کرد.

مشخصات و لوازم جانبی سرد خانه های بالای صفر و زیر صفر معمولا به شرح زیر می باشند:

• سیستم های تبریدی محافظت شده در فضای باز
• سیستم هشدار دهنده فریزر که وقتی دما به 9/4 – درجه سانتی گراد می رسد، فعال می شود.
• سیستم روشنایی داخلی ضد بخار
• سایه بان سقف برای سرد خانه هایی که در فضای باز قرار می گیرند.
• محافظت کننده دیوار ها برای جلوگیری از آسیب دیدن در برخورد با ترولی های حمل و نقل
• قفل جهت درب ها
• پنجره به روی درب سردخانه
• پرده های ترموپلاستیکی برای کاهش اتلاف هوای خنک شده داخل،هنگامی که درب باز و بسته می شود.
• سیستم های تهویه برای متعادل کردن فشار، زمانی که درب باز و بسته می شود.